中国菜好吃，世界公认。但在这里，想亲手做顿像样的中国菜，却常常遇到说不出的尴尬。第一次产生这样感觉，是在与房东老太太打交道的厨房里。那时，我刚来美国，住在一位八十多岁老太太家里，中午在学校食堂就餐，晚上回来自已做晚饭。老太太以前从来没接触过中国人，很好奇。一见我进厨房，她便过来聊几句。并看我做饭。有一次，我正用国内带来的大菜刀切菜，她过来与我聊天，我边切菜边聊，打手势时，手中菜刀不经意一挥，老太太立刻连连后退几步，直用手挡头。以后她再也不敢在我切菜时近前。

　　坐上锅炒菜，油还没烧到火候，老太太已是又开门又开窗。我只好赶紧把肉片扔进锅里又续上了水。此后，我只好中午在食堂尽最多吃;晚上回来好歹煮点面条算是晚饭。实在谗炒菜了，也只能不等油热就将切碎的肉菜一股脑都放进锅，刚一听到哗哗声就赶快浇水。

　　老太太看过几次后，恍然大悟地对我说：我知道怎么做中国莱了。中国菜就是把所有东西都切成小块儿放进锅里一混就成了。

　　听了这话，我心里暗暗叫屈!可是，也没法儿跟她解释。

　　不仅如此，渐渐地，我发现自己有种“特异功能”，闭着眼睛能识出中国人。正是这种“特异动能”，让我更不敢轻易动手做中国菜了。

　　在一大学附近的公寓楼住过几年，这里有不少中国留学生家庭。大家有着一个共同的特点：不论何时走进一个中国人家，迎面扑来的都是一股炒菜味儿。日积月累的厨房油烟早己沾在四壁和家具上、渗入地毯里。平时不是用餐时间，这些油垢经久地散发着淡淡的炼油味儿。一日三餐新的煎炒烹炸又锦上添花。尤其冬日里门窗不开的日子，这些气味有足够的时间先在房间内潜入毛发、沾上床上的被褥，壁橱内的衣物，然后再丝丝向外渗透，飘出门缝，弥漫于外面的楼道。有时，刚一出电梯门，闭着眼睛就可凭着鼻子里飘过的油烟味儿做出判断：这里住着中国人。

　　这种气味儿也在许多场合无言地宣告着中国人的存在。

　　好吃是一回事儿，油烟味却令人头疼。

　　常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃，就是里面的油放的太多了，让他们望而却步。为此我有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多，关键不是量而是用油的方式。西餐中多用凉油，且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点，简直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起来的，但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反，-盘炒好的菜上台前往往还得特意淋上“明油”以示“油汪汪的”。另一方面，国人多讲究爆炒，锅要烧红到油入锅要“吱儿”冒青烟，菜下锅“哗哗”作响一爆即成。显然，中餐生出的油微粒，钻进头发里，皮肤、衣服上，家里墙上地毯里，其散发着异味很难除去，就不足为怪了。

　　住在“老外”公寓里，也让人不敢动手做中餐。老外设计的公寓，客厅、书房、主卧室、次卧室，卫生间都一下好几个，却偏偏不单独给厨房留个好地，不仅厨房塞在客厅一角，而且连堵断墙也没有，更别指望厨房有通向外面窗户了。一般的抽油烟机在油烟滚滚的中国烹调面前形同虚设。那千滋百味的油烟不向客厅和整个公寓弥漫又去何方?

　　住在这样的地方，就是心里很想吃中国莱，一想到那些尴尬，也就不敢动手，只好用水煮煮了事。